Mondongo Andino

“la sopa dominguera de los tachirenses”

Ingredientes: (para 10 personas)

½ kilo de callo: parte gruesa del estómago de la res

½ kilo de libro: parte del estómago de la res, más fibrosa

½ kilo de tripa gruesa

½ kilo de lagarto

4 hojas de repollo pequeño

½ kilo de papas

½ kilo de garbanzos

¼ kilo de zanahorias picada

½ kilo de maíz blanco pilado

6 mazorcas

¼ kilo de auyama

1 gajo de cebolla junca

Sazón en ramas:

Perejil, cilantro, apio de España, cilantro cimarrón o cilantrón.

6 limones. Sal al gusto.

Salsa:

4 tomates maduros

2 cebollas de cabeza

1 diente de ajo

1 pimentón maduro pequeño

1 cucharada de ajo porro picado

Aceite onotado

Preparación:

El “callo”, el “libro” y la “tripa” se deben limpiar muy bien y colocar en remojo desde el día anterior en agua con bicarbonato y limón. Se enjuagan muy bien y se cortan en trozos pequeños, se les agrega más jugo de limón y se dejan en remojo una hora más.

Los garbanzos deben dejarse también en remojo desde el día anterior, para que ablanden.

Se coloca a hervir el lagarto para preparar el consomé, se enjuagan muy bien el “callo”, el “libro” y la “tripa” y se agregan al consomé de carne para su cocción. Cuando empiecen a ablandarse las piezas de carne del estómago de la res, se le agregan los garbanzos y el maíz blanco, que se debido cocinar aparte, para así eliminarle las dos primeras aguas de su hervor.

Se agregan las mazorcas tiernas, cuando ya estas empiecen a ablandar se agregan la pasta en forma de caracoles, la zanahoria y la papa picada en trozos pequeños. Luego de un hervor se le añade la auyama cortada en trozos pequeños.

Las hojas de repollo se pasan por agua caliente con limón y luego se enjuagan y agregan a la olla de las carnes y verduras.

Se añade el aliño en rama: perejil, cilantro, apio de España y cebolla junca.

Salsa:

Con los ingredientes ya finamente picados, se prepara una salsa, que se sofríe poco y luego se le agrega al mute en su último hervor. Se acostumbra también agregarle en el último hervor, chorizos que se han sofrito cortados en rodajas y que colorean esta sopa.