Polvorosas

Fotografía referencial

Ingredientes:   

1 kilo de harina

1/2 kilo de manteca vegetal

1/4 de kilo de azúcar

2 cucharaditas de canela

Preparación:

Se ciernen bien la harina, el azúcar y la canela, para que queden bien mezcladas. Se les agrega poco a poco la manteca y se va sobando hasta que se forme una masa suave. Una vez lograda esta masa blanda, se van haciendo arepitas bien pequeñas a la que se pueden marcar en el centro con un tenedor para darle cierta textura de adorno. Se enciende el horno a 350 grados y ya caliente se colocan allí en una bandeja hasta que tomen apariencia dorada. Al servir se pueden espolvorear con azúcar pulverizada.

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Quesadillas

Ingredientes: 

5 huevos

200 gramos de mantequilla

200 gramos de harina

¼ de kilo de queso blanco duro (rallado)

¼ de kilo de azúcar

Preparación:

Se amasa bien la harina con mantequilla y un huevo, hasta lograr una masa suave. Se engrudan los moldes con manteca vegetal y en ellos se coloca la masa extendida, con los orillos torcidos como adorno. Aparte se baten los cuatro huevos restantes: primero las claras a punto de nieve y luego se van agregando una a una las yemas. Se agrega el queso rallado y el azúcar y se revuelve bien. Se añade esta mezcla como corazón a cada uno de los moldes, en el centro de la masa y se untan con clara los orillos de la masa. Se hornean a 300 grados hasta que la masa empiece a dorarse.

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Atol de arroz

Preparación: 

Se lava el arroz y se muele. Una taza de arroz, es suficiente para un litro de agua. Se coloca en agua por unos minutos, para que se “desate” un poco y luego se coloca a hervir a fuego lento. Se remueve y se endulza con panela rallada, azúcar o miel. Se retira del fuego cuando ya haya espesado como una sopa y se deja reposar hasta que esté frío. Se licúa y si se quiere aclarar, se le puede añadir más agua. Se aroma con unas gotas de vainilla, una cucharadita de corteza de limón rallada y se sirve en taza o copa larga, con canela espolvoreada.

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Calentado andino

Bebidas típicas - Peribeca

Preparación:

Se tritura muy bien una panela o papelón claro y se le añade un cuarto de litro de agua. Se deja hervir a fuego lento hasta que forme un melado muy espeso, y se le agregan 8 astillas de canela o cuatro cucharas de canela en polvo. Se deja hervir durante unos minutos removiendo continuamente para que no se pegue a la olla que debe ser de barro o de acero. Una vez que tenga la consistencia de miel, se le añaden seis clavos en especie y se deja enfriar. Cuando esté frío se le añade un litro de aguardiente y se remueve bien antes de envasarlo. Al servirlo se debe calentar.

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Gallina rellena

Fotografía referencial

Ingredientes:

1 gallina grande de aproximadamente 4 kilos.

Adobo:

2 cucharadas de vinagre. 1 vaso de vino. 1 cebolla grande picada menudita. 1 pimentón rojo picado. 3 cucharadas de perejil picado.

 Relleno: 

¼ de kilo de menudencias de gallina: hígado, riñones, corazón y molleja. ½ kilo de carne de cochino. 6 cucharadas de sofrito de tomate y cebolla. 3 cucharadas de uvas pasas. 2 tazas de miga de pan. 100 gramos de tocino. 2 hojas de laurel.

Caldo para asarla:

4 tazas de consomé de gallina, sin grasa. Para ello se cocinan el costillar de la gallina y los huesos y se deja enfriar para retirar con una cucharilla la grasa cuajada.

La gallina debe estar deshuesada. Se limpia bien y se frota con un limón. Se lava y se deja escurrir. Se le frotan los ingredientes del adobo bien mezclado y se deja “dormir”, en ese adobo hasta el otro día.

Se prepara un sofrito con 3 tomates rojos medianos, 1 cebolla de cabeza y 3 cogollos de perejil picado, que se fríen en 2 cucharadas de aceite. Cuando empiecen a dorar, se le añaden las menudencias picadas bien finas y se deja cocinar. Aparte se cocina cortada en trozos la carne del cochino y el tocino cortado también en trozos con las hojas de laurel.

Se dejan enfriar las carnes y se muelen junto con la miga de pan, y se amasan con el huevo bien batido y las uvas pasas. Con esta mezcla se rellena la gallina. Se cose con pabilo para cerrarla bien y se mete dentro de una bolsa de liencillo y se amarra. Anteriormente se usaban para ello los “costalitos” o bolsas en que se expendían la harina o la sal, que eran hechos en telar y con hilos de algodón. Se coloca en una olla grande y se baña con el consomé, al que se le ha añadido un vaso de vino. Se cocina a fuego muy lento y se baña constantemente con el consomé. Se sirve en bandeja y se corta en rodajas, acompañadas de papas cocidas o arroz blanco.

Otro ingrediente que a veces lleva el relleno en sustitución de la carne de cochino, es una masa de batata dulce cocida, que tiene un sabor muy característico.

También hemos encontrado recetas de gallina rellena con las menudencias en sofrito y además preparadas como en puré y zanahoria o pimentón en trozos pequeños.

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Mondongo Andino

“la sopa dominguera de los tachirenses”

Ingredientes: (para 10 personas)

½ kilo de callo: parte gruesa del estómago de la res

½ kilo de libro: parte del estómago de la res, más fibrosa

½ kilo de tripa gruesa

½ kilo de lagarto

4 hojas de repollo pequeño

½ kilo de papas

½ kilo de garbanzos

¼ kilo de zanahorias picada

½ kilo de maíz blanco pilado

6 mazorcas

¼ kilo de auyama

1 gajo de cebolla junca

Sazón en ramas:

Perejil, cilantro, apio de España, cilantro cimarrón o cilantrón.

6 limones. Sal al gusto.

Salsa:

4 tomates maduros

2 cebollas de cabeza

1 diente de ajo

1 pimentón maduro pequeño

1 cucharada de ajo porro picado

Aceite onotado

Preparación:

El “callo”, el “libro” y la “tripa” se deben limpiar muy bien y colocar en remojo desde el día anterior en agua con bicarbonato y limón. Se enjuagan muy bien y se cortan en trozos pequeños, se les agrega más jugo de limón y se dejan en remojo una hora más.

Los garbanzos deben dejarse también en remojo desde el día anterior, para que ablanden.

Se coloca a hervir el lagarto para preparar el consomé, se enjuagan muy bien el “callo”, el “libro” y la “tripa” y se agregan al consomé de carne para su cocción. Cuando empiecen a ablandarse las piezas de carne del estómago de la res, se le agregan los garbanzos y el maíz blanco, que se debido cocinar aparte, para así eliminarle las dos primeras aguas de su hervor.

Se agregan las mazorcas tiernas, cuando ya estas empiecen a ablandar se agregan la pasta en forma de caracoles, la zanahoria y la papa picada en trozos pequeños. Luego de un hervor se le añade la auyama cortada en trozos pequeños.

Las hojas de repollo se pasan por agua caliente con limón y luego se enjuagan y agregan a la olla de las carnes y verduras.

Se añade el aliño en rama: perejil, cilantro, apio de España y cebolla junca.

Salsa:

Con los ingredientes ya finamente picados, se prepara una salsa, que se sofríe poco y luego se le agrega al mute en su último hervor. Se acostumbra también agregarle en el último hervor, chorizos que se han sofrito cortados en rodajas y que colorean esta sopa.

Caldo de papas

Receta Nª 1. Folklore Tachirense

Ingredientes:

Papas, cebolla, huevo, pan y aliños

Preparación:

Se hierve la papa picada menudita, con agua y sal, hasta que ablande un poco. Se fríe aparte en manteca los aliños. Se le agrega pan y se hierve. Cuando va a estar se le agregan huevos; sea uno o más; se tapa la olla y se quita del fuego.

Receta Nª 2. Folklore Tachirense

La diferencia entre el “Caldo de papas” y la “Pizca blanca” es que este caldo se prepara con un consomé básico de carne, de preferencia de costillitas de punta, adobado con sal, cebolla junca y cebolla de cabeza. Se le añaden las papas picadas, a razón de dos cucharadas de papas picadas por plato, dejándolas hervir bien hasta que se ablanden bastante. Se le agrega un gajo de cilantro. Se añade para aproximadamente, seis platos, una taza de leche y se retira del fuego, porque si se deja hervir puede cortarse la leche. Por llevar este ingrediente, - la leche - le llaman también cuajado. En algunos mercados lo sirven con el amarillo del huevo, que se añade en el último hervor para que cuaje. Igualmente se le puede añadir una cucharada de cuajada desmenuzada por plato. Se acompaña con un guiso onotado y picante y con la muy nuestra arepa de maíz pilado.

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Sopa de coliflor

Se lava bien la coliflor de aproximadamente medio kilo, para ser tazas de sopa. Se coloca unos minutos en agua con limón para blanquearlo más y luego se pone a hervir con una rodaja de pan salado, tostado y objeto de atenuar el olor de la coliflor, perejil y apio España. Se le agrega una papa picada y se deja cocinar para que deshaga y sopa toma una consistencia de crema. Se puede licuar o triturar la coliflor para que quede más uniforme. Se come acompañada de un sofrito verde de cebolla junca, ajo porro y perejil. Se le agrega a cada plato de sopa bien caliente, dos cucharadas de queso blanco desboronado.

Sopa y crema de apio

Sopa y Crema de apio

               

        Según la receta del Folklore Tachirense, el apio se cocina en un consomé de hueso de res y se aliña con cebolla, ajo, cebolla junca, cebolla de cabeza y tomate.

En otras recetas de esta misma sopa, se explica que se prepara primero un caldo de consomé de lagarto, -con poco lagarto- y la mitad del apio de la sopa. Cuando ya esté deshecho, se desmecha el lagarto o se licúa con el apio cocido. En esta misma mezcla, que debe quedar con consistencia de crema, se pone a cocinar la otra mitad del apio picado en cuadritos, sin dejar que se deshagan. Se prepara un guiso de pimentón, tomate y cebolla de cabeza en cuadritos, que se doran en mantequilla y se le agrega de adorno a cada plato, con una cuchara de nata de leche.

La crema de apio: es la misma receta, pero con todo el apio licuado y una cucharadita de nata de leche por cada plato a servir.

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Tachireneidad: Peribeca andina

Reseña del libro "La Cocina Tachirense" Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses

     Este libro escrito por la tachirense Leonor Peña, ganadora del Premio Armando Scannone -quien es referencia obligada en la bibliografía gastronómica de nuestro país- otorgado por la Academia Venezolana de Gastronomía, adentra a los rincones andinos donde la aguamiel está presente a toda hora del día.

La autora se inspira en los fogones ancestrales para llevar cada receta en su máxima precisión y armonía. Leonor Peña quien desde pequeña tuvo gran influencia en la gastronomía viene a mostrarnos el Táchira y de la mejor manera: con su comida. Según para ella la fortaleza de los tachirenses está en que comen sopa al desayuno y esto ha hecho proliferar hombres fuertes y con ingenio.

La Cocina tachirense editado por Biblioteca de Autores de Temas Tachirenses, copila muchas recetas de diferentes familias andinas, sacando estos sabores de aquellas cocinas para servir como un aporte a la información para futuras generaciones, logrando enaltecer las costumbres y cultura de esta región.

La cocina tachirense consta de trece capítulos más un glosario donde aparecen todos los términos con su significado. 

Este libro es recomendado para todas aquellas personas que quieran incursar en el mundo gastronómico o para cualquier persona que quiera realizar una receta tradicional de las casi seiscientas páginas que tiene el libro.

Conoce a Leonor Peña

Fotografía cortesía fundación Bigott

     Leonor Peña, es una tachirense escritora y editora que desde muy pequeña tuvo gran influencia en el arte gastronómico por parte de sus padres cuando la inscriben en la materia Educación Culinaria en el Colegio Santa Teresita del  Niño Jesús, donde a sus 8 o 9 años de edad imparte clases de cocina con doña Evangelina de Sánchez. Inspirada en los consejos de su padre recuerda aquella frase que decía: “Aprenda a hacer para que aprenda a mandar, porque el que no sabe hacer no sabe mandar”.

Además allí enseñaban a planchar, a bordar, a zurcir; su madre que era la directora, y los fundadores Monseñor Vivas y la señorita Ana Lucía Silva, decían que las niñas tenían que saber de todo un poco sobre los oficios del hogar. Educaban lo elemental de la cocina tachirense: a hacer arepas, pasteles, arroz embijado, sopas y aguamiel.

Desde muy joven aprendió y guardó todas las recetas, para entonces recopiló e investigó acerca de la gastronomía del Táchira en todos sus ámbitos. Haciendo de la cocina su curioso entretenimiento que la estimulo creativamente y así diseño varias libretas donde escribía recetas y dibujaba las preparaciones e ingredientes.

Su vida ha estado envuelta en poesía, ensayo, gastronomía, costumbres, tradiciones, historia, ha escrito de todo y todos sus escritos tienen que ver con su Táchira querido. Leonor está enamorada del Táchira y es conocedora certera de "el secreto de la fortaleza de los tachirenses" es que: Los tachirenses son fuertes porque desayunan con sopa, esto lo afirma en su libro “La Cocina tachirense” editado en la Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses a petición del Dr. Ramón J. Velázquez, de un recetario de la comida andina y por ello Leonor Peña lo complace con un “tratado” como él lo llama sorprendido por su grandeza y virtud en cada receta.

A través de su libro opina acerca de los tachirenses: “Un  nativo de esta tierra de verdad debe ser nacionalista como Cipriano Castro, malicioso y paciente como Juan Vicente Gómez, debe tener la serenidad de Eleazar López Contreras, ser un ciudadano íntegro como Medina Angarita, debe tener y la tiene, la visión progresista del General Marcos Pérez Jiménez, poseer la energía imbatible de Carlos Andrés Pérez y ser cultos, inteligentes y amar al Táchira como Ramón J. Velázquez”.

Leonor es ardua defensora de las costumbres propias del Táchira, las investiga y las difunde, y sobre todo las preserva para la posteridad, pues como dice ella: “lo que no se publica se pierde”.

Aquí puedes encontrar el blog de Leonor Peña y conocer todas sus obras publicadas

http://tachiraprimeroleonor.blogspot.com/2009/04/cv-leonor-pena.html